بررسی شرایط مناسب برشته کردن برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن فندق و بادام زمینی

فندق و بادام زمینی دارای مقادیر زیادی روغن هستند که این روغن نسبت به اکسیداسیون حساس می باشد. در جریان برشته کردن این مواد، به دلیل انجام واکنش میلارد، ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی ممکن است بوجود آیند. در این تحقیق نمونه هایی از بادام زمینی و فندق در دماها و زمانهای مختلف برشته شدند و تحت دمای خاصی نگهداری گردیدند. سپس در فواصل زمانی مشخص روغن آنها استخراج و میزان پیشرفت اکسیداسیون در این روغنها از طریق سنجش عدد پراکسید مشخص گردید. نتایج بدست آمده نشان دهنده اثر برشته کردن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن بوده که در دمای بالا همراه با زمان بیشتر این اثر افزایش می‌یابد. البته علی‌رغم این اثر مثبت، افزایش دما و زمان برشته کردن نباید از حد خاصی تجاوز کند زیرا به خصوصیات کلی ارگانولپتیک این مواد آسیب می رساند. اگرچه عمل برشته کردن سبب کاهش چشمگیر میزان اکسیداسیون روغن در بادام زمینی می شود، اما در مورد روغن فندق اثر آن چندان قابل توجه نیست.